和食たか田ブログ

○大めじ鮪　　新潟県佐渡島　和田町　石原商店

体長1.0m
魚体重　10.1kg

極寒の佐渡島から
素晴らしい大めじ鮪が入荷致しました。
めじ鮪は、本鮪の子供です。
サイズ的にはめじ鮪は鰹と同サイズ(3kgまで)ですが、今回の物は10kgUPです。

本日入荷の大めじ鮪は、佐渡島沖で一昨日、水揚げされたものです。
ここ最近のニュース等でご存じと思いますが、日本海側は寒波の来襲で大荒れの天候に大雪が重なり出漁するのも大変な状況です。
今回入荷の大めじは漁師の意気込みを感じさせて頂ける逸品です。

1月には佐渡沖のまぐろ漁はあまりないのだそうですが、身の寒波のせいで、魚の回遊が少し変わってしまっているようです。

脂の乗り、鮮度の良さ、腹身の身厚さ、どれをとっても申し分ありません。
特に、身全体に回っている脂の乗り・・赤身の部分まで脂が差しています。
まるで、全身トロの様に身の色が白っぽい感じです。

東市、当店鮪担当の今野氏曰く
「鮮度も脂の乗りも申し分ない。築地初競りの5000万円の鮪に負けない旨さがあると思うよ。」

今野氏の見立て通り、惚れ惚れするような鮮度の良さ、上質な脂ののり、まったりとした舌触り。
サク取りしながら、ウットリします。

是非、刺身、寿司で是非お試し頂きたい。

今季の新酒　大信州　仕込16号　純米大吟醸　超辛口とのコラボは、必ず、あなたを幸せにしてくれます。

◎伯楽星　純米吟醸　澱がらみ　本生　12/11上槽

23BYの初搾り、初出荷です。
蔵元 新澤氏からも御連絡を頂いていました、新しい伯楽星の門出の酒です。
蔵元より最速便にてお送り頂けました。
本日(12/20)午前中に到着予定です。

現在、未着の為、利き酒しておりませんので、味のレポートは又の機会にお送りいたします。

謹んで、新澤氏の魂の酒を感じて頂きたくご案内致します。

○大めじ鮪　福岡　ヤマフ水産

体長1.2m　魚体重　11.5kg

九州　福岡から素晴らしい大めじ鮪が入荷致しました。
めじ鮪は、本鮪の子供です。
サイズ的には、めじ鮪は鰹と同サイズ(3kgまで)ですが、今回の物は10kgUPの大物です。

本日入荷の大めじ鮪は、福岡沖で一昨日、巻き網にて水揚げされたものです。
何んと、1000トンのめじ鮪が一度に網にかかり、その中でも特に品物の良いものが築地市場に本日入荷いたしました。

この時期のめじ鮪は、北の海・・三陸あたりの物が品質が良いのですが、今回の品物は、三陸のものに負けません。
脂の乗り、鮮度の良さ、腹身の身厚さ、どれをとっても申し分ありません。

東市、当店鮪担当の今野氏曰く

「鮮度も適度な脂も申し分ないよ。これから数日経つと脂が全体に回って良い味わいになるね。」

今野氏の見立て通り、惚れ惚れするような鮮度の良さ、身の締りと、上質な脂ののり。
サク取りしながら、ウットリします。
今回特に、昼の定食でお楽しみ頂きたくご用意致しました。
本日の日替わり定食は、皮付きの物をガス火で炙ってタタキにした生めじ鮪丼でした。
皮目の香ばしい香りと、シットリとした身質。
山葵醤油をかけ回して、一気に召し上がって頂きたい。
品物のありますうちはご提供致します。

特に、腹身のトロの部分は、夜の部で刺身、寿司で是非お試し頂きたい。

今季の新酒　大信州　番外品　槽場当日詰め　純米吟醸とお楽しみ頂きたい逸品です。

大信州より待ちに待ちました新酒の到着です。

◎　大信州　槽場詰め(ふなばづめ)　(仕込み1〜3号　蔵元調合)　純米吟醸　無濾過生原酒

・使用米　信州松本平産　契約栽培　ひとごこち　100%使用
・精米度　53％(たか田推定)　・アルコール度　16％台
・酵母　自家培養　・日本酒度 ＋3　・酸度 1.5
・北アルプス連峰伏流水　使用
・詰め日　平成21年11月


◎　大信州　純米吟醸　番外品　槽場当日詰め　(仕込み7号)　無濾過生原酒

・使用米　信州松本平産　契約栽培　ひとごこち　100%使用
・精米度　59％　・アルコール度　16％台
・酵母　自家培養　・日本酒度 ＋5　・酸度 1.5
・北アルプス連峰伏流水　使用
・詰め日　平成23年11月20日


今年の大信州　槽場詰めシリーズは、ヤバイです。
新酒、しかも搾ったばかりの酒を瓶詰めした物(槽場詰め)であるにもかかわらず、酒としての完成度が素晴らしい。
一般に新酒はフレッシュ感大なのですが、反面荒々しく味のまとまりがないものが多い。
今回の槽場詰めは、新酒としてのフレッシュ感と、味わいの丸みを兼ね備えています。
ハッキリと、今季の大信州の造りの進化を感じて頂けるものと確信致します。
この酒の仕上がりは他の蔵元が、困ってしまうでしょう。

先日、大信州23BYの新酒一号が到着しました。
早速、試飲致しました。

吟醸香・・・
共に立香は麹の香りを感じつつ新酒特有のフレッシュ感を感じます。
槽場詰めは、やや落ち着いた、熟れた感じを受けます。
当日詰めは、若々しく瑞々しい感じ。
含み香は青りんご、熟れたパイン、イチゴの香り。何ともゴージャスで良い感じ。

味わい・・・
槽場詰めは、ひとごこちの米の甘味を感じ、更に若さの中に果物の熟れた味わいを感じつつ、酸が鋭く立ち上がるので重さを感じず後味軽い。
当日詰めは、微炭酸のお陰で爽やかな風合いを感じつつ、米の優しい味わいと酸の仕事の素早さで、あっと言う間に酒が喉を通り過ぎていきます。
口中では、はじめ横に広がり、高さは中程度、奥行きも程ほどにある。
後口にかすかすに苦渋味を感じるが、以前の槽場シリーズとは違い、口に残るようなことは無く、酒全体のバランスを整える役目をしているように感じる。
この苦渋味が次の杯を進めるらしい。

共に食中でも良い感じです。
強いて言うと、当日詰めの方が、微炭酸のお陰で口の中が軽くなる為に、食事との相性はなお良さそうに思います。

共に、今回入荷の酒は蔵元の特別仕様になり、一升瓶での入荷です。
(本来、槽場詰めは四合瓶のみの詰め口、当日詰めは限定の酒販店のみ、各店30本のみ取り扱い)
超限定入荷ですので、早めお試しくださいませ。

蔵元より・・・
大信州の顔とも言える勝巳氏と昨日電話いたしました。

蔵元曰く

「どうでしたか？今回の槽場詰めは?僕的にはとても気に入っているんですよ。
米の甘味がちゃんと引き出せていると思います。
更に飲み口も軽快で、後口が良い・・切れ良い仕上がりになりました。
ここ数年の槽場詰めの中でも特に良い仕上がりです。
高田さんの言う、食中でもいける後味の軽さと軽快感、とても気に入っています。」

勝巳氏の電話口の声が弾んでいました。
・・「酒の会の方には、僕からのコメントをお伝え下さい･･･ドヤッ！！！」

更に電話の中で、「まだまだ酒質に満足していません。更に精度を上げていきますので、宜しくお願いします。」と・・

酒の仕上がりの良さと、今季の造りへの自信がみなぎっている感じが、とても頼もしく今季の大信州に期待感、◎です。

○関ぶり　　佐賀県　関漁協　松本商店

体長1m 魚体重　7.3kg

九州　佐賀県　関漁協　からとても素晴らしい天然ブリが入荷致しました。

本日入荷の天然ブリは、関アジ、関サバで有名な関漁港より、本日入荷いたしました。

この関ブリは、これからの時期が、脂ものり本当に旨くなってくるのですが、今年は多少時期が遅れているそうで、本日初入荷となりました。

関の天然ブリは、根付きのブリです。
「根付き」とは、本来、回遊する魚がその場の環境がとても気に入って、その場に留まってしまう事です。
本来、天然のブリは日本海を回遊して、佐渡が島や能登の氷見などで水揚げされるのですが、関門海峡から関の海に入ったブリが、豊富な餌と潮の流れのの速さなどの条件が心地よく、その場から離れなくなった魚です。

又、関漁港の魚の扱いも見事なもので、特に松本商店の取り扱う魚は関の魚でも特別に鮮度が抜群です。
例年通りの、素晴らしい魚体で、本当に旨しです。

東市、当店鮮魚担当の当山氏曰く「鮮度も適度な脂も申し分ないよ」と言って頂いた通り、惚れ惚れするような身の締りと、上質でマッスルな脂ののり。
サク取りしながら、ウットリします。
刺身、寿司、塩焼き、粗でブリ大根、是非お試し頂きたい。

今季　新酒第一号　大信州　槽場詰め　純米吟醸とお楽しみ頂きたい逸品です。

旨し物が新入荷いたしました。

本日、新入荷の旨し物

○　子持ちナメタ鰈　　北海道　襟裳岬　丸勝水産
・体長　40cm
・体重　900g


丸々とふっくらした、子持ちナメタ鰈が襟裳岬から今季初入荷です。

この魚は煮付けにすると、この世で一番旨い一皿になります。
一口食べると、真っ白で身質の細かな身、そして子がポックリとして、濃いめに煮付けた煮汁につけて・・・
なんとも幸せが口の中を支配します。

煮魚好きの方には、どうしてもお試し頂きたい逸品です。

子持ちナメタ鰈の煮付けの旨さと


亀仙人　純米大吟醸


と合わせて頂ければ旨し時間を独り占めです。

是非お試しを。

旨し物が新入荷いたしました。

本日、新入荷の旨し物

○　真鱈白子　　北海道　羅臼町　マルナカ冷蔵

ふっくらと、艶やかな白子が道東　羅臼町から今季初入荷です。

何んと言っても、白子ぽん酢でお試し頂き、天婦羅に揚げて一口食べると、まるでクリームを頂いたような口触り。

まだまだ入荷量も少なく、品物の良いものは、築地市場で高値で取引されています。
今回の品物は、真っ白で艶、張りのある羅臼漁港で特撰級の扱い。
是非、お試し頂きこの旨さをご体験下さい。

白子の旨さと、

白露垂珠　純米吟醸(美山錦)

と合わせて頂ければ、クリーミーで旨し味わいに白露垂珠の酸から来る切れがぴったりとマッチします。

是非お試しを。



○白烏賊　　京都府　舞鶴港　体長　60cm　体重　900g

京都舞鶴港から、鮮度抜群な白烏賊が入荷致しました。

舞鶴港は、日本海きっての漁獲量と高級魚の宝庫になっています。
今回の白烏賊は特大サイズ。身の太り具合はMAXです。

今朝、買い求める際、烏賊の身を触ると身の色が変色する状態。
まだ、身が生きている為に、身の表面がチカチカと点滅します。

当店、鮮魚アドバイザーの当山氏によりますと、

「舞鶴は日本海の宝が獲れる拠点で一番の漁場。
他にも、良い漁場はありますが、獲れる魚の脂の乗り、魚体の厚みが全然違う。
この烏賊も、BIGなだけではなく、身の旨味とコク、品物が違うよ。」

板長の冴えた包丁で刺し身。
お父さんの握りで。
柔らかい身質と、上質な旨味で、幸せ感充満です。

いなば鶴　純吟(強力)

とのコラボで、口中の旨さはシンミリ来ます。

この秋の、旨し肴と、秋の酒達の競演をお楽しみ頂きたいと、切に思います。

○新規　取り扱いの蔵元

竹の露合資会社　　山形県鶴岡市羽黒町猪俣新田字田屋前133

先日、当店でお願います米の仕入れ先、カワサキ森田屋の若旦那が、たか田で一席設けて頂きました。
その際、お連れ頂きましたお客様の中に、山形県で米の生産をされています農家の方がいらっしゃいました。
手土産に、日本酒を一本下げてお出でで、私も味を見させて頂きました。

「程良く漂う吟醸香、穏やかに膨らむ旨味とコク、何んと言っても酸がいい。今までに飲んだことのない風合いと、余韻。」
ラベルを見ると《白露垂珠　純米大吟醸　改良信交》　竹の露酒造。
初めてみる名前に、”まだまだ世の中には旨い酒があるなぁ〜”と。

先程の生産者の方が、「実は、この酒を造っている竹の露の杜氏 本木勝美は、わたしの古くからの友達でねぇ〜」
何んとも、願ったり叶ったりのお話し。
翌日、早速、蔵元にお電話を入れ、事情を説明致しました。
電話口には、蔵の女将さんが、「お話は良く承知しました。当蔵の資料をお送りしますのでご検討下さい。」

拝見しました資料からは、竹の露の酒造りに対する確固たる信念と、造りへの情熱が感じられました。

再度電話をし、女将さん　お勧めの酒をお送り頂きました次第です。


以下、蔵元からの資料　他より　ご覧いただきます様お願い致します。


○竹の露　名称の由来について

東北の霊場として名高い出羽三山神社の中の羽黒山は、修験道羽黒派の本拠として、日本全国にその名を轟かせていました。
当社の所在する羽黒町はその羽黒山神社の門前町として古く奈良時代に開かれ、修験僧達によって守られ発達してきました。
明治維新後の神仏分離の時に、真っ向から抵抗したのもこの羽黒山修験僧達でした。

創業、安政５年（１８５８年）。
当蔵も、こうした僧達の年中行事の折々に使われる酒を醸した数多くの造り酒屋の中の一つでした。
慶応年間に杜氏を務めていた初代が酒屋を引継ぎ、大正１３年に竹の露合資会社として法人化されました。

主銘柄であり社名でもある「竹の露」の由来については明らかではありませんが、酒蔵の近隣は昔から竹の産地であり、農業の傍ら竹を用いて業とする人々が多数居ました。
現在も当社は竹林に囲まれており美酒を醸す酒蔵をいつの頃からか「竹の露」と呼ぶようになったと思われます。
初代の当主も杜氏であることから、竹の露の今日までの一貫した酒造姿勢、「厳格な酒質管理と販路の厳選」は初代の意思を継承し創業時から現在も変わることはありません。


○竹の露の酒造り

芳醇淡麗の美酒。
豊かな風味がふくらみ、透明感豊かに幾重もの旨味が広がり、のど越しが爽やかでキレの良い酒。
お米本来の旨味が口いっぱいに広がり、すっきりしたきれいなあと味であること。
これまでの酒造姿勢、酒質管理、貯蔵管理、そして出荷管理までを更に厳しく貫いております。
確かな酒質と豊かな風味をもつ酒をその最も酒らしく生き生きしているときに味わってもらうことが、竹の露の蔵人達の希望です。
蔵前羽黒産酒造好適米100％、蔵内竹林湧水、出羽三山深層水100％、
羽黒蔵人十二人衆、そして羽黒の風。
すなわち米・水・人・神の全てが地元の素材による真の地酒、いわば「地護酒」にこだわり続けています。
夕暮れ時の様々な場面での出逢い、いつも新しいコミュニケーションをつくり出す日本酒。
いつもの仲間たちとすごす時、家庭で楽しい団欒の時間を持った時、そしてゆったりとした自分の時間を楽しむ時、
バラエティーに富んだ食卓に幅広いマッチングをみせます。
山海の幸に恵まれた庄内の風土に培われた心酔わせる本物の酒をお楽しみ頂きたいといつも願っております。

寒冷地東北にありながら古来より民間育種家の献身的な努力により日本有数の穀倉地帯となった山形県庄内。
原料米は当社の蔵人による栽培をはじめ契約栽培を実施、蔵の前は一面の田んぼ・・・
田植えの時期には見渡す限りの緑・・・稲刈りの時期には黄金色に輝きます。

羽黒ならではの６種類の米で酒を醸しています。
明治２６年 小出新田 阿部亀治氏により羽黒山の東側 立谷沢で発見された幻の米「亀ノ尾」、
大正１５年 京田村 工藤吉郎兵衛氏による亀ノ尾と新山田穂の交配により誕生した東北初の酒造好適米「京ノ華」、
昭和３８年　鶴岡市山田 五十嵐長蔵氏により信交１９０号から選抜された「改良信交」、
山形オリジナル「出羽燦々」「出羽の里」、
そして「美山錦」の６種です。

一つの仕込みには一人の生産者の酒米を厳選。
瓶のラベルを見れば、お米の生産者の名前が記載されています。

竹の露独自のデータに基づいた酒造りにより酒米の持つそれぞれの特性が各酒に整然と表現できます。仕込水には蔵内の竹林、敷地内の地下300mから湧き上がる水齢五千年、「出羽三山深層水」天然アルカリ無菌超軟水を100％使用しております。

また、恵まれた自然環境を最大限に活用した酒造りは当社の伝統醸造と最新技術を効果的に融合し絶妙のバランス発酵を実現しています。


○竹の露　使用酒米について

【出羽の里】
「出羽の里」（山形酒86号）は、母方に「吟吹雪」、父方に「出羽燦々」を交配した山形県の酒造好適米です。
美山錦や出羽燦々より丈が低いため風にも強く、冷害やいもち病にも強いお米で栽培しやすいのが魅力のお米です。
心白の発現率が高く安定しています。（美山錦、出羽燦々は7〜8割なのに対し、出羽の里は約9割強）

【出羽燦々】
山形県の酒造好適米。
吟醸酒、山形酵母に合うお米をという目的から、山形県が１１年の歳月をかけて、研究開発に取り組み生まれたお米です。

【美山錦】
長野の農業試験場で同じく長野で開発された「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によって誕生した酒造好適米です。
長野県だけではなく、山形県、秋田県、岩手県、宮城県、福島県など、東北を中心に栽培されています。

【山田錦】
母方に「山田穂」、父方に「短稈渡船」から開発された「酒米の王様」と言われるお米です。
「粒が大きく、心白率が高い事」など、良質の酒米の条件である特性を全て持っていると言われています。
丈が高く、いもち病などにも弱いなど栽培しにくいという点もあります。

【亀の尾】
お米のルーツを辿れば行き着く幻のお米。
山形県庄内地方の阿部亀治　氏が発見、育成したお米で食用としても用いられた。
品種改良がすすむにつれて姿を消していったが新潟県の久須美酒造が復活させた。
漫画「夏子の酒」でも話題になった。
最近発売された山形の食用米「つや姫」やコシヒカリなど食用米のルーツにもなります。

【改良信交】
秋田県の「酒米第一号」として生まれた酒米。
母方に「北陸12号」、父方に東北25号(農林17号）からできた、「たかね錦」からの二次選抜のお米。
「たかね錦」が当時、「信交140号」と呼ばれ、それを”改良”した事から命名。
病害虫に弱く稲が倒伏しやすいことで姿を消していた。

【京の華】
母方に「亀の尾」直系の酒造米「酒の華」、父方に兵庫県の酒造米「新山田穂」の交配により山形県の蔦農家、工藤吉郎兵衛氏が育成した酒造好適米です。
「酒の華」・「国の華」と合わせて「３部作」と言われています。
栽培が難しい上に生産性が低い為、徐々に消えていった「幻のお米」になっていましたが、平成になり復活しました。

【星あかり】
コシヒカリ系の「初星」（愛知26号と「美山錦」を交配させて生まれたお米です。

大信州より、待ちに待ちました新着の酒です。

◎　大信州《日本酒の日　記念酒》　純米大吟醸 　無濾過

・使用米　長野県産金紋錦　100%使用
・精米度　50％
・アルコール度　16%台
・酵母　自家酵母
・日本酒度 ＋3 ・酸度 1.5　
・北アルプス連峰伏流水　使用

今回の《日本酒の日　記念酒》は、吟醸香がバランスよく漂い、飲み口に一本、芯の通った辛みがあり、更に米の旨味が味わいを豊かにしています。
日本酒度＋3ですが、大信州 超辛口純米吟醸(＋12)と比べても結構いい線の辛口に感じます。
食中での味わいの伸びは、超辛口を上回り、秋の味覚との出会いは本当に楽しみな酒です。
蔵元のご厚意で、純米大吟醸でありながら純米吟醸並みの価格でリリースして頂いたものです。
限定入荷のため、お早めにお試しください。

大信州より10月1日（日本酒の日）に解禁される年に一度の蔵元サービス酒が、この「大信州　純米大吟醸　日本酒の日記念酒」です。
こういう粋な計らいをされるのは、お馴染みの大信州酒造。
この「記念酒」では、贅沢な純米大吟醸がお手頃な値段で発売されます。
気軽に手にとって、呑んで、まだまだ知られていない「日本酒の日」をもっと知っていただきたい、もっと楽しんでいただきたいとの蔵元の想いが、そこにはあります。
せっかくの由緒正しき「日本酒の日」があるのですから、是非楽しんで頂きたいと思います。
お酒好きな方から馴染みの薄い方まで、幅広くご好評をいただいている大信州のお酒は、こういった機会にも最適です。


「日本酒の日」の由来

昭和53年に制定。
お酒関連の漢字のつくりには「酉（とり）」が付きます。
「酉」は酒壷を表す象形文字で、
その昔はお酒を造ったり貯蔵したりするための容器だったようです。
この「酉」は十二支の中の十番目の干支としても使われています。
酉の月（つまり10月）は新米の実る月でもあります。
また収穫された新米を使い、酒造りを一斉に始めた月でもあるので、10月はお酒の月、酒造元日である10月1日が「日本酒の日」となりました。

因みに、大信州酒造でも、酒造元日から今期（平成23醸造年度・23BY）の酒造りが始まりました。
長野県北部の豊野蔵には、既に蔵人が集結して新米の精米が行われ、酒母立ても行われまた。
初日の儀式「初米洗い」を経て、お米がお酒へと醸されていく美しくも過酷な期間が幕を開けました。


ここ数年の大信州の進化は、かなり来ています。
旨味と酸のバランス、香りの出し方、味口と切れ。
どれを取っても他蔵の追従を寄せ付けない感じがします。
御愛飲頂けますようお願い致します。

旨し物が新入荷いたしました。

本日、新入荷の旨し物

○　生ばち鮪　　　千葉県　銚子港　体重　99kg


鮮度抜群の大ばち鮪が本日入荷いたしました。

今回、近海の銚子沖合で獲れました物をすぐに銚子港に水揚げし、築地へ。
鮮度と、身質、脂の乗り、すべてパーフェクト。
かなりの大物、99kgというナイスな魚体。

当店、まぐろアドバイザーの東市　今野氏のお勧めで、腹身のど真中を7.5kg分けて頂きました。
腹身の中でも、特に大トロと呼ばれる部位の身の厚みが半端無い。
今野氏も、「身質の良さと脂身の厚みは抜群。鮮度が本当に良い品物なので、日持ちも通常の倍はあります。冷蔵庫で熟成させると更に良くなります。」
一言で言うと、水っぽく無くシットリとした、何んとも旨そうな身質。
鮮度といい、身の透明感といい、脂の乗りといい、惚れ惚れします。

本来ですと、三陸沖の鮪の漁も有るはずなのですが、震災の影響で未だかんばしくありません。
品質の良い生マグロは、漁獲量が少ないため高値安定しています。
今回も皆様に美味しく召し上がって頂けますように、担当の今野氏に勉強して頂きました。

たか田でも滅多に手に入らない大トロの素敵な鮪。
もちろん刺身で、お父さんの江戸前握りはきっと、唸りますよ・・
是非、お試し頂きこの旨さをご体験下さい。

近海　銚子沖、日本の海の自然の恵みを感じて頂ければ幸せです。

大信州　極寒冷おろしと合わせて頂ければ、旨し大トロ鮪の脂と、大信州の素晴らしい秋の熟成酒に会話もしばし止まって、「旨いなぁ〜」とつぶやく。
きっと、必ず、至福の時間をあなたに・・