和食たか田ブログ

○　天然生インド鮪　　ニュージーランド　65kg

久々の素敵な生鮪の入荷です。
インド鮪といえば、高級食材として食通の方たちを唸らせてきましたが
近年の世界的な鮪の状況から漁獲高の減少で
築地市場でも高値安定の為、中々手に入らなくなってきています。
今回、東一市場、鮪担当、今野様のお陰で
とてもリーズナブルな価格で
本当に素晴らしい天然インド生を手に入れることが出来ました。
当店で大振りの柵に下ろし市場の−60℃の冷凍庫で保管いて頂いております。
緻密な身質、上質な脂、何と言っても舌の上での嬉しくなる様な味わい。
刺身、握り寿司等、是非、お試し下さい。


○　大イサキ　　　高知　四万十市　体長30cm　500g

四万十市　千恵丸から型の良いイサキが入荷いたしました。
身の締り、脂の乗り、どれも申し分なく
冷酒に、このイサキの塩焼きを頂くと、初夏の風情を感じていただけると思うます。

大信州ではその年の最終仕込で、若手に全責任を持たせて仕込みをさせます。
それは、その年の冬にどれだけの酒造りを会得出来たかを試す意味からも毎年行っています。
私個人的にも、森本、小松の二人とはとても仲良くさせて頂いており、彼らの酒造りの情熱は手に取るように感じているので、この責任仕込は大変心待ちにしている酒です。

◎　大信州　仕込52号　若手責任仕込　　森本貴之謹醸
純米大吟醸　無ろ過生原酒　冷蔵瓶貯蔵　 　長野

・使用米　契約栽培　金紋錦
・精米度　48％
・アルコール度　16,8％
・酵母　901A＋1801
・日本酒度 ＋3
・酸度 1.6
・醪日数　32日

"うまいなぁー。"
一口飲んだ感想。
完成度の高さは、ここ最近の若手仕込みの中でも群を抜いています。
仕込み22、29号(金紋錦の同仕様)と比較しても遜色ない仕上がりで、個人的にこの酒のほうが好みかもしれません。
金紋錦の酸の自由度に米の甘さ、苦味等ほど良くバランスしていつの間にか盃が空になります。

森さんへ
とても素晴らしい酒に仕上げてくれてありがとう。
いつまでも若手の心意気を忘れず精進して行ってください。
本当にいけてますよ・・この酒。


◎　大信州　仕込53号　若手責任仕込　　小松　剛謹醸
純米大吟醸　無ろ過生原酒　冷蔵瓶貯蔵　 　長野

・使用米　特A山田錦
・精米度　48％
・アルコール度　16,8％
・酵母　1801＋310
・日本酒度 ＋1
・酸度 1.6
・醪日数　32日

20BYの仕上げの造りで小松君の責任仕込は、優しくそして骨太な仕上がりです。
特Aのバランスの良い感じはそのままに、小松チューンの酸の利きの良い締まりの有る後口は、大信州フリークばかりではなく、どなたにも支持されると思います。
よくぞ此処までの味わいに持ってこれたと、今度、小松君に会った時に話そうと思います。

小松君へ
とってもいい酒に仕上がったね。
ご苦労様でした。

◎　瑞祥黒松剣菱　超特撰　純米吟醸　　兵庫

・使用米　兵庫県産山田錦
・精米度50％
・アルコール度　17.5％
・日本酒度 +0.5〜+1.0
・仕込水　宮水
・山廃もと
・熟成期間　7年

兵庫県産酒造好適米「山田錦」、宮水、山廃もと、蓋麹を使い、昔ながらの手造りで丹念に造り、5年以上蔵内で熟成させた長期熟成純米酒。
長期熟成酒独特の香りとまろやかな口当たり、喉を通った後に再び口に広がる山田錦の旨みが特徴。
立ち香はあまり感じない。
時間と共に少し山吹色に輝くこの酒は一口含むと、"ウッ"っと、うなってしまう。
蜂蜜にキャラメルソースと柑橘系の酸味が融合した味わいの中に米の旨さが時間と共に古酒の世界へと誘って行く。
冷酒から常温に、そしてぬる燗へと本当に力の有る酒の世界を堪能できます。
大手蔵、剣菱の底力を感じるこの酒は、本当の酒好きの方にお試し頂きたい。
年に一度だけビン詰めをする限定酒。


《蔵の紹介》　瑞祥黒松剣菱　剣菱酒造株式会社

創業年：永正2年頃
正確な創業年は記録が残っていないため不明だが、永正2年（1505年）頃の史料に「剣菱」という名の酒の記録があることから500年以上前から存在する銘柄。

灘五郷の一つ、御影郷に本拠を構える老舗蔵元。
日本で最初に商品名が冠された酒でもある。

「剣菱」の由来は、永正2年以前（約五百年前）創業者稲寺屋伝によるとその酒標は、天地陰陽夫婦和合の象にて生々たるその瑞気を感じ精気の回天を為すと言う。
又後の醸主坂上桐蔭の時、井戸より不動明王の尊体顕れ瑞喜し、降魔の剣身と鍔形を酒標とす。

室町時代から大正時代にかけては伊丹市で営業していた。
昭和4年（1929年）になって現在の神戸市東灘区に移転し現在に至る。
一時期、他社から酒を買い受け自社ブランドで販売するOEM（桶買い）により評判を大きく落としたが、再び自社で製造販売するようになり評価を取り戻している。

昔ながらの手造りにより、麹は蓋麹法で、酒母は生もと系山廃もとで造ります。
酒造好適米を100％使用し、米の味を充分に引き出した濃醇な清酒で充分に熟成させ夏を越して出荷します。

晩秋頃から仕込みを始め、春先から秋まで寝かせる「寒造り」と呼ばれる伝統的な製法を今もなお守り続け、吉野杉で造られた甑と相俟って濃厚な味わいときれのある口当たりに特徴がある。

必ず満足戴けると思います。

■山田錦

こなき爺(鳥取)
　純米　無ろ過　一合　850円

天狗舞(石川)
　兵庫特Ａ　純米吟醸　七年熟成　《山廃もと》　＋１　一合　950円

瑞祥黒松剣菱(兵庫)
　吟醸　生酒　新酒　一合　950円

大信州(長野)
　厳選山田錦　純米吟醸　一合　950円
　仕込44号　兵庫特Ａ　純米大吟醸　中汲み生原酒
　　　４８％　20BY　＋３　一合　1200円
　仕込53号　兵庫特Ａ　純米大吟醸　無ろ過生原酒
　　　小松責任仕込み《1801＋310》　４８％　＋１　一合　1200円
　手いっぱい　兵庫特Ａ　秘伝純米大吟醸　YK35　一合　1500円

■八反錦

仙禽(栃木)
　(仕込179号)吟醸　袋取り無ろ過生原酒　６０％　《T-F》　新酒　＋５　一合　900円

■酒こまち

山　本(秋田)
　純米吟醸　澱がらみ生原酒　《県開発12号》　新酒　＋２　一合　1000円

■蔵の華

伯楽星(宮城)
　純米吟醸　生詰　《自社酵母》５５％　＋３　一合　1050円

■五百万石

八海山(新潟)
　純米吟醸　一合　1600円

大　七　皆伝(福島)
　生もと純米吟醸　19BY　《大七酵母》　＋１　一合　1500円

■金紋錦

大信州(長野)
　仕込52号　契約栽培米　純米大吟醸　無ろ過生原酒
　　　森本責任仕込み《901A＋1801》　４８％　＋３　一合　1200円

■非公開

村　祐(新潟)
　純米大吟醸　亀口取り　無ろ過生原酒　微発泡　新酒　一合　1200円

■美山錦

大信州(長野)
　特吟　特選吟醸　搾りたて　無ろ過　生　新酒　一合　900円
　極寒辛口　特別本醸造　新酒　一合　750円

■亀の尾

天の戸(秋田)
　純米吟醸　無ろ過　生原酒　《AK-1》５５％　＋３　新酒　一合　1050円

■ひとごこち

大信州(長野)
　超辛口　純米吟醸　生　《1801＋701＋ALPS》　＋12　新酒　一合　950円
　N.A.C(長野県純米酒基準)　《901》　＋４
　　純米吟醸　19BY　県内首席　by　山田ファーム　一合　1150円
　仕込33号(辛口特別純米)　生酒　非買酒
　　麹５０％　掛７０％　20BY　新酒　一合　900円

■樽酒

賀茂鶴八反錦　(広島)
　上等酒　特別本醸造　２ヶ月樽熟成酒　一合　800円

■柳陰(岐阜)

デザート酒　飲用味りん
　グラスロック　600円

■梅乃宿(奈良)

デザート酒　ゆず純米酒
　グラスロック　600円

■仕込水

大信州
　北アルプス連峰伏流水　採水地　長野・小谷村
　グラス　200円、ピッチャー　500円、一升(1.8L)　1000円
　※日本酒ご利用の方のみ

熊本神力(熊本)
　神力　純米吟醸　＋２．５　一合　1050円

大信州(長野)
　非公開　お燗で旨い辛口一年熟成　＋５　一合　800円

昇龍蓬莱(神奈川)
　玉栄　純米　辛口　二年熟成　６０％　＋６　一合　850円

梅乃宿(奈良)
　山田錦　純米　超辛口　６５％　＋１３　一合　850円

益荒男(石川)
　五百万石　山廃純米　５５％　＋２　一合　850円

鬼から口(山形)
　華の舞　純米　超辛口　７０％　＋１０　一合　850円

綾花(福岡)
　山田錦　特別純米　瓶囲い　６０％　＋４　一合　850円

七田(佐賀)
　山田錦　純米吟醸　常温二年熟成　一合　1000円

ひれ酒
　本とらふぐ　ひれ　一杯　1300円

天然岩がき（宮崎日豊　日向灘沖）　　　　　　１０００円
梅いか水晶和え　　　　　　　　　　　　　　　　６００円
甘海老の子の塩辛　　　　　　　　　　　　　　　７００円
天豆(空豆)塩茹で　　　　　　　　　　　　　　　６００円
ふき味噌(新潟十日町　自家製)　　　　　　　　　４００円
青菜のお浸し　　　　　　　　　　　　　　　　　５００円
焼き万願寺甘長唐辛子　　　　　　　　　　　　　７００円
鮑肝醤油漬け(２ヶ月熟成)　　　　　　　　　　　７００円
行者にんにく醤油漬け（山形産）　　　　　　　　５００円
あわび柔らか煮（天然物）　　　　　　　　　　１８００円
かます老酒漬け　　　　　　　　　　　　　　　　８５０円
あわびのステーキ　　　　　　　　　　　　　　１２００円
イベリコ豚ベーコン炙り（自家製）　　　　　　　６００円
骨付き若鶏もも肉のコンフィ　　　　　　　　　１３００円
赤鶏のタタキ(宮崎産、東国原知事推薦)　　　　１１５０円
宮崎牛刺し(品評会日本一・東国原知事推薦)　　３５００円
大アサリの酒蒸し(愛知産)　　　　　　　　　　１０００円
魚カマ塩焼き／煮付け　　　　　　　　　　　　１２５０円より
群馬牛ステーキ3Aリブロース(固体識別番号0111327669)２７００円
仙台牛ステーキ5Aサーロイン(固体識別番号0200855264)５０００円
冷やし桜そば　　　　　　　　　　　　　　　　１０００円

◎　仙禽(せんきん) 吟醸 　あらばしり＋中取り　袋取り無ろ過生原酒　　栃木

・使用米　八反錦
・精米度　60％
・アルコール度　19％
・酵母　T-F
・日本酒度 ＋5
・酸度 1.7

先日ご案内しました純米吟醸　八反錦に続く、ほぼ同スペックの吟醸です。
立ち香はアル添されている分はっきりとした吟香を感じます。
しかし、さほど強くなく、うるさくない香り・・・メロン、パイン系。
栃木酵母・・T-Fはともすると、じゃじゃ馬の如く、香りだけの酒に成りがちだがこの酒も香りだけではなく、全体を調和させた造りに◎。
八反錦から来る酸が"良い"。
酸の広がりと甘みの広がりが上手く絡み、味全体をまとめている。
味切れもズバッと切れて後味も爽快。
食事とも相性良し・・・白身魚焼、炊き合せ等。

栃木酒でこれほどの出来のよさを感じる蔵に出会ったことはない。
造りの力量は山廃造りで研鑽を重ねてきた所によると思われ、これからの仙禽には注目です。


《蔵の紹介》　仙　禽

創業は1806年（文化三年）
製造石数は700石あまり。
十一代目蔵元　薄井一樹を中心に精力的に更なる酒造りをめざしている。

JR東北本線　氏家駅に程近い閑静な住宅街に、地元特産でもある大谷石の連なる外壁に 囲まれ、静かに凛と構える蔵があります。

若き「薄井兄弟」が、「小林昭彦」下野杜氏と酒造りの情熱を燃やしながら、それは見事な酒を醸しています。
特長は、全種類において、米の持つ本来の「旨味と甘味」が、
エッジの効いた明るい「酸味」と共に、豊かでジューシーな塊りとなって味わえます。

ワインならば「フルボディ」と言われるタイプを想像します。
含み香に力強い旨味を感じ、液体である酒を、思わず噛みたくなるような、存在豊かな味わいの清酒です。

◎　美丈夫　　麗　吟醸　中取り　　高知

・使用米　松山三井
・精米度　55％
・アルコール度　15％台
・酵母　AA-41
・日本酒度 ＋4
・酸度 1.3

香り上々。
これぞ南国系の吟醸香・・・メロン系。
アミノ酸度か低い事と程良い酸のおかげで意外とライトな飲み口、松山三井の甘みから切れ味が立つ。
とても分かりやすい吟醸酒です。


《蔵の紹介》　美丈夫　　濱乃鶴酒造

美丈夫を醸す濱乃鶴酒造は、高知県の蔵元の中で一番東の安芸郡田野町というところにある蔵元です。
創業者の濱川金太郎が、浜辺に飛来した二羽の丹頂鶴に出会ったことにちなみ「濱乃鶴」と名付け、明治36年に創業されました。

出荷数は600石とそれほど大きくない蔵ですが、そのうちのほとんどが特定名称酒で占めており、品質は「少量仕込み」、「低温発酵」を徹底。
上槽後も出荷まで徹底した品質管理を行っています。

仕込みには日本三大美林の一つ、魚梁瀬杉(やなせすぎ)の奥深くに端を発する奈半利川の伏流水(軟水)を仕込み水に使っており、辛口ながらも、ほのかな甘みが感じられ、香りの高い、柔らかながら後切れの良いお酒に仕上がっています。

美丈夫醸造元の�M川商店は、高知県にある十九の蔵の中では最も東、人口わずか3500人ほどの小さな町、田野町にあります。
昭和47年には、いち早く純米酒を商品化。
しかし、市場全体を見回せば普通酒が全盛の時代。
5代目蔵主が並みならぬ努力・試行錯誤し現在に至っています。
平成２年より”濱の鶴”より”美丈夫”に 酒名を変更しました。
現在は500石程を醸し、丁寧な酒造りを基本に、仕込みを小さくすることで、細かいところまで手が行き届く酒造りをしています。
9割が吟醸酒と、すばらしい蔵元さんです。

◎　仙禽(せんきん)　仕込34号　純米吟醸　無ろ過生原酒　直汲みNO.2　　栃木

・使用米　八反錦
・精米度　55％
・アルコール度　17％台
・酵母　T-F
・日本酒度　−2
・酸度 1.9

栃木酒でこれほどの物に出会ったことはない。
立ち香はさほど強くなく、うるさくない香り・・・メロン、パイン系。
栃木酵母・・T-Fはともすると、じゃじゃ馬の如く、香りだけの酒に成りがちだが、この酒は香りだけではなく、全体を調和させた造りに◎。
八反錦から来る酸が"良い"。
酸の広がりと甘みの広がりが上手く絡み、味全体をまとめている。
食事とも相性良し・・・白身魚焼、炊き合せ等。
これからの仙禽には注目です。


《蔵の紹介》　仙　禽

創業は1806年（文化三年）、製造石数は700石あまり。
十一代目蔵元　薄井一樹を中心に精力的に更なる酒造りをめざしている。

JR東北本線氏家駅に程近い閑静な住宅街に、地元特産でもある大谷石の連なる外壁に 囲まれ、静かに凛と構える蔵があります。

若き「薄井兄弟」が、「小林昭彦」下野杜氏と酒造りの情熱を燃やしながら、それは見事な酒を醸しています。
特長は、全種類において、米の持つ本来の「旨味と甘味」が、エッジの効いた明るい「酸味」と共に、豊かでジューシーな塊りとなって味わえます。
ワインならば「フルボディ」と言われるタイプを想像します。
含み香に力強い旨味を感じ、液体である酒を、思わず噛みたくなるような、存在豊かな味わいの清酒です。

◎　大七　　皆伝　生もと　純米吟醸　19BY　　福島

・使用米　五百万石
・精米度　59％(超扁平精米)
・アルコール度　15％台
・酵母　大七酵母
・日本酒度 ＋1
・酸度 1.4

生造りの酒は、ともすると独特の酸が前面に出てしまい、あまり褒められた酒でないものが多い。
大七は、生の王道を感じます。
この酒は2007の醸造を蔵内で2年熟成させた物を出荷したもので、こなれた味わい。
酸、甘みが調和し、生のくどさ、濃い味は感じられない。
強く育てた酒母のおかげで長期熟成にも味のりの方向にのみ熟成し、これこそ極上生の名に恥じない出来栄えです。
お燗でさらに酒質が花開きます。
"旨い"。


《蔵の紹介》　大七　　大七酒造株式会社

福島県二本松市。
名峰、安達太良山麓の美しい自然は、日本三井戸の一つ「日影の井戸」をはじめとする、豊かな名水をこの地に授けました。
伝承によれば、清和源氏に連なる太田家は寛永年間(1624-1643)に伊勢国より三人兄弟で二本松に来住したといわれ、それぞれに酒造業を営み、やがて領内で最高格の商人となりました。
明和の三郎兵衛好重、村上源氏の来歴をもつ安永の長左衛門豊春らが家勢を大いに盛り立て、好重の子、三良右衛門が分家し、宝暦二年（1752年)に現在の大七酒造を創業しました。
これを始祖として、三代目以降は七右衛門を襲名するようになり、以後、十代目の今日まで、酒造り一筋に発展を遂げています。
初期の酒銘「大山」は、後に七右衛門にちなむ「大七」と改称されました。
大七酒造は、八代目七右衛門の時代に全国清酒品評会第一位など輝かしい成果を収め、今や稀少となった正統的醸造法「生もと造り」の全国随一の担い手として評価を確立しました。
近年は米国や欧州でも高い評価を得るに至っています。

１，酒造りの思想　−醸造酒としての普遍的価値−

日本酒について語るという時
「この酒は酒造りに最高の原料である山田錦を○％まで磨きました」といっても酒について何ら語ったことにはなりません。
原料の葡萄に由来する成分でほとんど味わいが決まるワインとは異なり、日本酒の場合、原料のみで味わいが決定されることは決してなく、本来、造り手自身に委ねられ味と自由度の割合が大きいのです。
言い換えれば“どのようなスタイルをこの酒に与えようとしたか”を語れることが一番重要であり、造り手の思いを集約したものが日本酒なのでしょう。

大七が大切にするのは、醸造酒としての【普遍的な価値】です。
1．味わい深さ、力強さと洗練との両立
2．時間によって成長する酒であること
3．人の手と叡智を結集した酒であること
最も日本酒らしく、そして世界の醸造酒と共通の価値観を持っている“生もと造り”で、日本酒を世界に発信したいと思います。

２，微生物の森から −正統的生もと造り−

「微生物の森でかつての酒は造られてきた。ところが、具合の悪い木はいらないといって切り倒していった。」
「科学的に合理性を追求した技術に必ずしも感銘の深さはない。」

単純なほど、ピュアであるほどコントロールしやすい。
しかし人に感銘を与えるのは、いかに複雑であるか、いかに調和がとれているか、いかに独自のスタイルをもっているか、ということではないか。

生もと造りへのこだわりは、“最良”へのこだわりなのです。
旨味はあくまでも柔らかく濃密であり、見事な調和は突出した酸味や粗さを感じさせることがない、そんな酒を目指して。

木桶仕込みの復活も、蔵人で完全無農薬の酒米造りに取り組んでいるのも、その延長線上にあります。
私達は微生物の森の中から、本当の豊かさをもった酒を産み出していきたいと思っています。

３，原料の潜在力 −超扁平精米−

日本酒の原料米に関する大七の方針はふたつあります。
ひとつは可能な限り不良を含まない、実りの粒の揃った良質米であること、もうひとつは品種の数は最小限に抑えること。
そこで入手できる最良の等級にこだわり、しかも自社内でもう一度粒選りの選別をかけます。
また常に最良の蒸米を安定的に産するため、いたずらに米の品種を増やすことはしません。

そして原料米の潜在力を最大限に引き出すために大七が開発したのが、超扁平精米技術です。
超扁平精米技術は職人芸の極致であり、担当者は「福島の名工」を始め、数々の栄誉を受けました。
この技術は、生もと造りをかつてない高みにまで洗練させ、原料米の潜在力を最も深いレベルから掘り起こすことを可能にしました。

さらには「全ての原料を米に」を合い言葉に、純米酒以外のお酒に使用する醸造アルコールも、米アルコールのみを使用しています。